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    一位餐饮资深玩家的品牌观

    发表时间:2019-10-30 信息来源:www.dawnmsara.com 浏览次数:1653

     

    张虹70岁以后,目前的流行方式叫做“食品和炮兵”,但我认为应该更恰当地形容“精通食品的球员”,业界人士亲切地称他为“阿洪”,我一直从事餐饮工作超过20年,曾当过厨师,曾当过记者,开过一家酒店,在餐饮界之外,可以说阿洪参与其中。然而,他最辉煌的记录是不断创建一系列新兴的食品和饮料品牌:从济南的阿洪酱骨,清粥,阿洪锅棒王,庐山传奇等众多受欢迎的创意菜肴品牌开始进入北京高端餐饮品牌一音海神博物馆,再到2015年底迅速建立的重庆火锅品牌,说与A Hong深入了解后,我想了解为什么:着名的“餐饮大炮”您可以开一家餐厅品牌解雇一个家庭吗?

    让我更感兴趣的是阿洪辛金创立的火锅品牌“锅说”。这个重庆火锅品牌的锅底是什么气,可以88元的价格卖出,主要是用一次油。火锅的概念是,如果顾客在用餐后不打包,服务员会将墨水放在顾客面前的火锅底部。在与阿洪的聊天中,我发现阿洪的品牌概念相当前卫。他总是在餐饮时代的最前沿玩耍和散步。

    品牌1.0:单一产品店+创意美食+利润微薄但周转迅速

    A Hong的餐饮和创业经验始于1998年。两年前,他在调解员的职业生涯中以《东方美食》告终。他“不能离开太久了”,并选择加入济南一家酒店担任行政总厨。两年后,我与几个朋友一起投资创建了一家大型酒店。

    在这里,阿洪开始思考很多有趣和流行的产品,例如鸭头,鸭头是烤鸭的浪费,但是由阿洪开发的鸭头却引起了鸭头的出现。很热,很多人排队购买鸭头。后来,他还从事了一系列桑拿浴,其中包括鹅卵石,高温蒸制的鹅卵石以及其他风味,这些风味也深受客户欢迎。

    阿洪本人开始了自己的事业,这是什么牌子?他记得自己在东北吃过一种调味骨,这很有特色。山东人的口味与东北地区相似。如果将这道菜介绍给济南,然后再用四川菜进行改造,那肯定会很受欢迎。

    作为香港公民,阿洪一直希望“用四川美食翻新”,这已成为阿洪众多品牌的杀手。

    阿洪的餐厅虽然命名为“阿洪酱”,但并不是唯一的酱。 “菜是川菜的农家菜,主要食物是河南面,再加上东北酱骨,而且价格适中,味道鲜美。”在经营过程中,阿洪发现很多顾客有更多细分需求,不想大吃鱼肉大,想吃又好又轻。结果,阿洪开始了“清粥菜”,在这里需求被进一步细分,菜品更加流线化。这家商店开业之初就受到了消费者的欢迎,甚至中午排队的人都在排队等候晚餐。 “从稀饭和小菜开始,济南就有个稀饭。”阿洪还趁机扩大了基地,包括直销店和特许经营店。在高峰期,总共有11家商店。

    阿洪承认,“阿洪酱”和“清粥”的根本原因是缺乏资金。因为没有钱,他只能出其不意。像这样的“香Hong骨”和“清粥”就是这样。阿洪后来得出结论,诀窍是细分消费者,并抓住当时更多人民币的消费趋势。 “如果餐厅过于笼统,那么任何顾客都想抓住它,它将一无所获。”

    细分的技巧,加上精确的定位,让阿洪尝到了甜头。 2004年,他在“透明粥”中挑选了面食,并准备创建另一个品牌。这个面食是锅。几乎没有进一步的调查,市场上有“阿香锅贴王”出现,为了更新口味,阿香推出了酱牛肉骨头,牛排,汤和标语广告:“ y牛骨头,吃锅贴,喝汤。”这次,“阿洪锅贴王”再次火起来,加盟商的范围已经扩大到青海,内蒙古,天津,黑龙江,河南等省。

    2006年,阿洪觉得他“可以采取进一步行动”。 “长期的就餐经历告诉我,现在是四川菜崛起的时候了。”

    想要抓住这次机会的阿洪,再次出手,在济南的基地建造了两家新的四川四川美食酒店。为了美味,阿洪提高了辣椒的烘烤程度,制作了辣椒香而不辣。同时,还添加了cuisine山烟鸭,黄豆芽和猪皮等川菜中没有的菜肴。为了便宜,阿洪将每道菜的价格推到最低。为了使顾客面对面,“山法”增加了装修费用,店铺布局光鲜亮丽。

    “它好吃,便宜而且满脸”。这是阿洪在餐饮业初期总结的“张氏法”。根据该“法律”,“山区法律”与客户相同。

    总结早期的初创品牌,阿洪认为有两个要点:

    一个是单一产品专业可以找到消费者的细分需求。消费者对品牌非常清楚。此外,消费者更容易记住品牌的独特性。最后,单一产品商店的业务优势:良好的选址,低风险,易于管理,优质产品和快速复制。

    第二个便宜且负担得起,抓住了当时的消费者心理。阿洪认为,价格的定位是价值的体现,中间没有未来,双方都有未来。 “具有高性价比,产品消费群体广泛,消费频率高,产品价值更高的产品,虽然价格较高,但是消费群体对质量和价值的追求更高,虽然人数有所减少,但是客户价格并且毛利更高,消费人群的忠诚度很高。”

    品牌2.0:融合菜+高端消费+好食物不便宜

    在谈到多品牌的成功经验时,阿洪说,第一件事是创新,而不是遵守规则。第二个是要有自知之明,不要指望拥有百年历史的商店。

    在阿洪眼中,传统川菜和新川川菜之间没有界限,川菜,山东菜和粤菜之间也没有界限。有什么好吃的,怎么做?这是创新。 “美食很好,派系很好,与消费者无关。如果您想吸引消费者,请不要遵守规则。”

    此外,Ahong认为,作为一家新兴的餐饮运营商,不要指望拥有百年历史的商店。现在,消费者的品味变化太快,这迫使我们进行更新,只有抓住他们的需求才能生存。一个品牌的寿命可以为五年,六年或八年。没有必要。必须是拥有百年历史的商店。”

    但是在2007年左右,阿洪发现过去唯一的好吃又便宜的规则不再有用。因为“世界已经改变了”。运营成本越来越高,消费者的需求不断增加,餐饮业不再是传统的专业。经过一系列调查,Ahong确定了高端融合菜的发展。道,因为在阿洪看来,“如果创新菜的毛利率没有达到70%,就不会支撑餐厅的继续发展。” 2008年,那是阿洪的又一个转折点,并开始做伊音海参在济南。展馆,结合高端商务餐饮的融合,转型后,阿红主要进行了四处变革:

    首先,改造后将开放私人房间,并在自然硬件设施的帮助下举行婚宴。婚宴将用于激发人气,并探索转型后的综合经营策略。

    其次,“益阳海神”,“冲浪海参”的主要名菜是活海参系列精致菜肴的代表。它的味道和营养可以被称为“独家mm头”。

    第三,一阴海尚堂的消费方式是一道点菜。打包模式将取消客人的价格辩护。套餐分为每人198元,298元,398元,宾客可以选择三种档位。选择最适合您的一种。每个文件都基于活海参系列的精美菜肴。房价不包括各种冷热菜肴,配菜和其他菜肴。

    第四,厨房设计是节能的,并且在提高厨房效率方面起着至关重要的作用。高效的厨房是控制成本的最直接方法!

    通过这种方式,虽然艺银海神厅已经定位高端餐饮,但它吸引了更多的顾客,价格也更加亲民。 2009年进入北京后,它成为北京唯一的高端餐饮品牌。

    这一转变的总结,阿洪说,消费者对品质和高端消费的多样化需求,使得具有良好口感和品质的食品品牌获得了良好的发展,人们不再消费高端食品。纯粹是政府消费和商务宴会。未来对高端餐饮的需求将会爆发。婚礼,家庭聚会和纪念性奢侈品消费有很多商机。

    3.0品牌:质量至上+重返大众用餐+重构传统价值

    2015年初,热爱火锅的阿洪回到基地的济南,开始学习重庆火锅。他制作了3个旧的火锅,并开发了火锅产品。他此时选择做火锅。一方面,张宏真的很喜欢重庆火锅。另一方面,我们看到了重庆火锅的发展机遇,更重要的是,餐饮业产业链和物流体系的完善和成熟。 “过去,人们担心寻找好的食材,而且运输成本也不成问题。”(专业食品网编辑史扬)

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